PIzza napolitana

Pot ser em poso molt pesat amb les pizzes, però sóc un obsés d'aqusta menja. Vaig a la caça i captura d'una  fórmula en què la massa estigui ben torrada i sigui ben cruixent, cosa molt  difícil ja  que no ha estat fàcil trobar la farina adequada. Els  forns convencionals de casa no  ajuden ja que la  temperatura óptima per coure  la pizza hauria de ser com mínim de 450 graus. Amb prou feines els forns cassolans arriben als 250 graus, a més a l'obrir la porta del forn la temperatura cau en picat. 

La pizza napolitana fa servir una farina suau, amb poca quantitat de proteïna, ( la duresa d'una farina es medeix per la quantiat de proteines que conté), però és més difícil de treballar i es pot trencar amb facilitat. De fet  he estat una bona estona per estirar-la i donar-li forma.

La fórmula que us proposo incorpora l'oli per fer-la més tendre, encara que la veritable fórmula napolitana no en porta. La farina que he fet servir és de la marca Antimo Caputo, diuen que és una de les millors farines per elaborar pizza, clar que el preu del kilo de farina ja ho val....

És important que la massa de pizza passi un procés de repòs de diverses hores o fins a tres dies; d'aquesta forma el gluten de la farina es relaxa, i per tant es pot treballar millor, i es reforça el seu sabor.

Evidentment jo no m'invento res i he adaptat una fórmula del prestigiós flequer mediàtic Peter Reinhart.

Ingredients

• 1 kg farina Antimo Caputo
• 100 gr. sèmola de blat 
• 24 gr. sal
• 20 gr. llevat fresc  marca Levital
• 30 cc oli d'oliva
• 596 cc aigua freda

Elaboració

Si  pastem a mà posem la farina en un bol, la sèmola, el llevat fresc trencat amb petits trocets, l'aigua i finalment la sal, recordeu de no mesclar  directament  la sal amb el llevat, ja que sinó s'inhibeix l'acció del llevat . Anem fent moviments circulars amb les mans i barregem bé els ingredients, posem l'oli poc a poc. Pastem uns 5 a 7 minuts fins que la massa sigui suau i homogènia.

He afegit sèmola a la farina ja que la massa esdevé més cruixent.

Si ho fem amb robot o amassadora barregen els ingredients en el mateix ordre a velocitat  mitjana de 5 a 7 minuts. La massa us quedarà tova, elàstica i enganxosa. 

Jo he hagut d'afegir una mica més de farina per poder-la treballar, entre  50  i els 100 grams. 

Un cop amassat tallem la massa en porcions de 250 grams i fem forma de boles (es diu  bolejar la massa). Després, si heu de fer pizza durant la setmana us recomano que deixeu la massa a la nevera uns dos o tres dies, dins de tapers recoberts d'oli. Sobretot tanqueu bé els recipients ja que el gas produït pel llevat els obrirà i trobareu la massa que ha crescut escampada per la nevera. Si no teniu intenció de fer la pizza en pocs dies podeu congelar les boles al congelador i treure-les un dia abans de fer-la posant-les a la nevera

Si us animeu a comprar la farina la trobareu a la botiga Le Regioni d'Italia, situada al c. Torrent de L'olla, 119 de Barcelona. www.leregioniditalia.com